Производство кирпича

Современный спектр цементных растворов очень широк, однако в традиционном строительстве при кладке к...
Об оборудовании для производства кирпича лучше всего говорить последовательно рассматривая все стади...
Жирные, очень пластичные глины приобретают нормальную густоту при добавлении 30-40% воды, глины сред...
Кондратенко В. Пешков В. Следнев Д. Современная технология и оборудование для производства керамичес...
Облицовочный материал данного типа отличается хорошей прочностью, простотой в использовании, а также...

Технология изготовления пряников

Пряники должны иметь не расплывчатую форму, хорошо развитую пористость без пустот в мякише. Поверхность пряников должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш – однородным, без следов недомеса.

Видео

Отзывы

Отправить комментарий

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Доступны HTML теги: <img><em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Подробнее о форматировании

CAPTCHA
This question is for testing whether you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.
Image CAPTCHA
Enter the characters shown in the image.
Технология изготовления пряников

Пряники –  мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат сахаристые вещества (инвертный сироп, сахар) и обязательно пряности.

В зависимости  от технологии  изготовления пряники бывают сырцовые и заварные.

Пряники должны иметь не расплывчатую форму, хорошо развитую пористость без пустот  в мякише. Поверхность пряников должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш – однородным, без следов недомеса.

Пряники выпускают без начинки и с начинкой.

Технологическая схема производства сырцовых пряников состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству;

Замес теста;

Формованиие тестовых заготовок;

Выпечка пряников;

Глазирование (тиражение) пряников;

Охлаждение;

Расфасовка  и упаковка.

Пряничные изделия из сырцового теста готовятся легче, но быстро высыхают и делаются твердыми.

Пряники из заварного теста вкуснее и длительное время остаются мягкими и ароматными. Технологическая схема производства заварных пряников состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству;

Приготовление инвертного сиропа;

Заваривание муки с сиропом;

Охлаждение заварного теста;

Замес теста;

Формирование тестовых заготовок;

Выпечка пряников;

Глазирование (тиражение) пряников;

Охлаждение пряников;

Расфасовка и упаковка.

Производственная линия включает несколько обязательных участков – участок подготовки сырья участок тестоприготовления, участок формования, выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.

Сырьё.

Основным сырьём для приготовления пряников служит мука пшеничная (45-55% в рецептуре), сахар до 20% к весу муки, жиры (3-6% в рецептуре), пряности, соли- разрыхлители. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру можно добавлять  молокопродукты, яйцепродукты, изюм, орехи, варенье.

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая производится в соответствии с действующей инструкцией «Инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и кондитерской промышленности».

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

Освобождение сырья от тары;

Очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферримагнитных примесей методом просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

Приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок);

Темперирование сырья (жиры, глазури);

Взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.

Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта с количеством сырой клейковины 25-30%, для сырцовых пряников – средней и слабой по качеству (65-90 ед прибора на ИДК), для заварных пряников – слабой по качеству (80-100 ед прибора на ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%. Для увеличения сроков свежести, уменьшение усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой.

Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов сахарных инвертных.

Инвертный сироп применяется в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому очерствению изделий.

В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%) с температурой плавления 34- 37°С.

В качестве разрыхлителей применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки.

Формирование пряников осуществляют  вручную круглыми формами. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и направляют на выпечку.

Для выпечки пряников используют ротационные печи со стальным подом или листами, с прямым или комбинированным электрическим и газовым обогревом.

Готовые изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона насыпью при производстве весовых пряников.

Ассортимент пряников

 
Традиционные русские пряники всегда считались вкусным лакомством и пользовались спросом и в нашей стране и в качестве сувенирной продукции за рубежом. Конкуренция в этом сегменте присутствует, однако, в основном, пряники производят для внутреннего рынка. Специалисты уверены, что у отечественных производителей есть большие перспективы для импорта своей продукции в страны Европы. Да и в России пряники из обычных кондитерских изделий превращаются в необычную сувенирно-подарочную продукцию.

Согласно научному определению, пряники – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, которые содержат значительное количество сахаристых веществ и различные пряности. Именно благодаря последнему компоненту сладкого лакомства, оно получило такое название. Также к группе пряников относятся так называемые коржики или коврижки – выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, прослоенный фруктовой начинкой или вареньем и имеющий прямоугольную или круглую плоскую форму.

Несмотря на большое разнообразие форм и размеров, есть лишь два основных вида пряников, которые различаются в зависимости от способа их производства: заварные и сырцовые . В свою очередь эти виды пряников могут отличаться по наличию или отсутствию начинки и внешней отделке. Изделия с начинками появились сравнительно недавно, благодаря появлению современных технологий промышленного производства. Начинка может быть шоколадной (из белого или черного шоколада), фруктовой (персиковой, яблочной, сливовой) или ягодной (малиновой, клубничной, черничной). Для украшения продукта может использоваться глазурь из сахарного сиропа с добавками или без, с шоколадной глазурью, с сахарной обсыпкой, ядрами орехов, маком и пр.

Самым сложным и затратным с технологической точки зрения считается производство глазированных заварных пряников с начинкой. Но именно они пользуются наибольшим спросом среди покупателей, благодаря оригинальным формам, которые так нравятся детям и взрослым.

В качестве основного сырья для производства пряников выступает пшеничная мука высшего, первого или второго сорта и сахар-песок. Помимо этих главных ингредиентов, в зависимости от рецептуры, в состав продукта могут входить мед, жиры, патока, ароматизаторы, изюм, конфитюр, красители, соевая или ржаная мука, цукаты. Отличительная черта исконно-русских пряников – это так называемые «сухие духи» или букет, которые входят в их состав. Таким поэтичным названием обозначается смесь пряностей, которая состоит из кардамона, имбиря, корицы, душистого перца, гвоздики, черного перца. Мед, хотя и считается дорогим продуктом, добавляется с или вместо сахара для улучшения качества изделия. Изделие из «медового» теста дольше хранится, не черствея, и имеет особый тонкий аромат и вкус.